全世界的水域中约有鱼类3万多种，大部分均可食用，但约有600余种鱼的体内的某一部分含有毒素不可食用，在日常生活中必须多加注意。鱼体内的毒性物质主要有以下几种：
肉毒：肉毒鱼多生活在热带或亚热带海域，这类鱼的肌肉和内脏中含有毒素，这些毒素主要是因为鱼吃下了含有生物碱的生物，这些生物碱对鱼类没有毒性，而人吃鱼后即会发生食物中毒。
血毒：河鳗。黄鳗等的血含有毒素，加热可使其毒性物质分解，故应熟食。加工时要防止皮肤破损血毒进入人体。
肝毒：鱼类的肝脏一般无毒性，但过量食用马较鱼、鲨鱼等鱼的肝脏也会引起中毒，因为鱼脉中维生素A含量较高。
胆毒：鱼胆中胆汁毒素的毒性很高，耐热耐酸，不易被酒精破坏，即使将鱼胆煮熟或冲服仍会引起中毒。常见引起鱼胆中毒的淡水鱼类有草鱼、鲤鱼、青鱼、白鲢、鲂鱼、鳙鱼等。
豚毒：河豚鱼体内含有毒性物质河豚毒素，尤以卵巢、肝脏。肾脏、血液中含量多，毒性强，而眼睛、皮肤、鱼肉中的毒性则次之。每年春季河豚鱼产卵时毒性较强，6－7月产卵后则毒性减弱。
水污染：工业废水中的汞、铅、镉、铬等重金属元素及高残毒的农药、鱼药能较长时间地残留于养殖水体环境之中，并使在此环境中生活的鱼类受到污染。人食用了这种污染色，轻则慢性中毒，重则危及生命。
